当内部继续膨胀，表面的结皮就会顶破形成开裂，所以要注意观察烤箱内部实际温度，适当降低设定温度蛋糕中鸡蛋或牛奶比重过大，会造成蛋糕自重过高，中间湿度过大难以烤熟，导致烤出来后收缩塌陷，使原本完好的表皮裂开，此时；1蛋白打至中性偏干就行，如果打太发做出来的蛋糕就很容易开裂2烤制时间过长会使蛋糕变干，蛋糕变干也会很容易开裂，只需烤到表面不容易脱皮就好了3卷的时候一定轻轻的，不可太过用力，否则因为用力过猛而开裂那。
形成蘑菇头，或者大裂缝的状态戚风蛋糕在烤制过程中产生开裂，基本上是因为蛋白打发的过硬，从而导致的开裂当然，打发合格的蛋白也会因为其他原因造成在烤制过程中开裂蛋白打发到8分发 静止的打蛋头插入蛋盆底部 搅拌两下；做蛋糕时，鸡蛋的液体太稠，中间烤不透，导致开裂烤箱的温度太高了不正确的生产比例导致的开裂可能是由于过量的水或牛奶蛋糕冷却后，会因热胀冷缩而开裂不是所有的裂缝都失效裂缝像蘑菇或飞碟一样夸张的事实表明。
烘焙的蛋糕开裂可能有几种原因1面糊可能放多了，可以在上次的基础上少加些面糊2和蛋白的打发蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的搅拌3。
蛋糕考的时候为什么会裂
混合好的蛋糕糊也是顺畅流下来，且有光泽再加上合适的温度和时间，不开裂的戚风蛋糕就很快烤好了倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，就会从顶部裂开这时只要将面糊量减小一点就可以，通常会灌入模具8分。
原因如下1蛋白打发过度，蛋白只需打发到中性即可，过度与不够都会严重影响蛋糕的效果2烤箱顶部温度过高，这个小烤箱尤为严重，因越离加热管越近温度越高，建议购买食品温度计及减少机蛋用量，能力可以者建议购买大烤箱。
三是使用“水浴法”将烤盘盛满水，放在烤箱最底层，烤盘上放烤架，烤架上放模具这样烤的时候，烤箱内水汽充盈，蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了一般来说，戚风有几条裂缝没太多关系的，当然如果追求完美的话。
烘焙的戚风蛋糕开裂可能有几种原因1面糊可能放多了，你可以在上次的基础上少加些面糊 2和蛋白的打发蛋糕糊的切拌以及烤箱的温度都有关系，比如蛋白有一部分打够了，有一部分没打够，打的不均匀等，需要多多的。
原因有以下几点1要先预热烤炉，芝士蛋糕用水浴法，炉温不可太高，我是用上火190下火140烤的，上色要把上火降了`看情况而定，上色太深就把上火关了，建意你用上火170下火120~130烤，具体时间看情况 2加热芝士时温度不可。
为什么考的蛋糕会塌陷
1、蛋糕为什么会开裂 蛋糕开裂有很多原因，比如蛋白打发得不够好，烤箱温度有点热等等其实像你图中这个开裂一点点是可以的，因为通常这种蛋糕最后要进行奶油裱花装饰，需要用刀削掉最上面一层蛋糕成功的标志不是开裂，而是看看组织够不够松。
2、再者，混合材料操作时应防止过多的空气进入材料中，空气过多会让蛋糕在烤制的过程中开裂要等烤箱预热完成后，再将蛋糕放置烤箱中烘烤，同时烤制的前半段时间，不要打开烤箱的门，否则也容易开裂烤箱是很个性化的，在同一。
3、蛋白打发过度，蛋白只需打发到中性即可，过度与不够都会严重影响蛋糕的效果烤箱顶部温度过高，这个小烤箱尤为严重，因越离加热管越近温度越高，建议购买食品温度计及减少机蛋用量，能力可以者建议购买大烤箱，35L即可够家庭。
4、为什么有的人烤戚风总是会裂开，或者发不起来，有的人烤完虽然上下都没问题，可是中间又不是很熟为什么戚风蛋糕会烤裂，其实这个可以分两个方面 1在制作过程中鸡蛋打过了，是会导致烤裂的一个原因，通时材料的选择上。
5、1第一种可能是烘烤的温度太高蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂请降低烤箱的温度再试2第二种可能是配方中的湿。
6、高温烘烤蛋糕时，因为蛋糕的表面距离上火较近，是很容易因为过于干燥炸裂的2蛋糕是生活中常见的一种食物，我们在制作蛋糕时，只要奶油的打发效果好，加不加泡打粉是一样的，因为泡打粉的作用就是发酵。
7、温度高了，一般是下火火温太高的原因，如果是上火火温太高的话表现是表皮厚而且发黑下火太高，蛋糕内部热对流过于激烈就会导致上涌炸口至于里面不熟，也是因为温度太高，表皮已经烤熟，但热量还需要时间传递到蛋糕中心。
